Contribution à l’étude et à l’amélioration de technologies fromagères locales

Le présent travail a consisté en la coagulation du lait par l’usage des membranes internes de gésiers de volaille. Il a également consisté en la fabrication de fromage frais à l’aide de ferment lactique et de la présure chimique. Enfin, nous avons produit du fromage traditionnel peulh en utilisant la sève de Calotropis procera (Ait) comme coagulant du lait. Ces travaux technologiques ont été complétés par des caractérisations sensorielles, microbiologiques et physico-chimiques. La présente étude montre qu’il est possible de maîtriser le procédé de fabrication du fromage frais en utilisant la membrane interne de gésiers de volaille, le ferment lactique, la présure chimique et la sève de Calotropis procera de bonne qualité microbiologique, physico-chimique et sensorielle.